Manuale di cucina
Senza tuorli. Si tramenano 6 deca di capperi triti, 6 deca d'acciughe passate, 6 deca d'olio ed il succo di 1 limone.
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Si tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, 10 deca di zucchero all’aroma di limone, 10 deca di mandorle o noci trite, 10 deca di ricotta grattugiata
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Con mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 4 tuorli e 7 deca di zucchero, s'aggiungono poi 3 1/2 deca di mandorle sottilmente tagliate, 7 deca di
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Al rum. Si fanno arrostire 28 deca di castagne scegliendone dopo aver sbucciate le più belle. Il resto, presso a poco la metà, si pesta con 5 deca di
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Si bagnano col fior di latte dei panini (6 deca) scrostati prima e tagliati a quadrelli. Poi si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, aggiungendovi
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Cotto a bagno-maria. Si tramenano 7 deca di burro con 5 tuorli, aggiungendovi 14 deca di castagne grattugiate, 10 deca di zucchero all’aroma di
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Oppure: Si prendono 7 deca di burro, 4 tuorli, 7 deca di zucchero con vaniglia, 7 deca di nocciuole pestate, nonchè la neve di 3 chiare.
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Alle mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 6 tuorli e 10 deca di zucchero, indi s’aggiungono 10 deca di mandorle pestate, 14 deca d'albicocche
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Si tramenano per 1/2 ora 7 deca di marmellata di frutta passate per lo staccio, 7 deca di zucchero, nonchè 7 deca di burro; di poi vi s’aggiungono
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II. Per 30 deca metà di carne di pollame, metà fegato di oca si prendono 10 deca di béchamel di "semmel", 10 deca di lardo, 2 tuorli, sale, pepe e
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A 7 deca di burro tramenato con 5 tuorli s’aggiungono 5 deca di zucchero, 2 cucchiai di panna, 1 deca di lievito fermentato, 5 deca di farina, alcune
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III. 14 deca d’aringhe senza le spine, sardelle o altri pesci affumicati, soffritti nel burro con fine erbe, vengono pestati coll’aggiunta di 10 deca
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Sminuzzati che sieno 15 deca di burro con 30 deca di farina, s’aggiunge 1 uovo, 1 tuorlo, 2 1/2 deca di lievito sciolto col latte tiepido, un po’ di
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Per una focaccia alle mandorle si sbattono le uova con 3 cucchiai di rum, impastando 40 deca di zucchero, 50 deca di mandorle dolci e 2 deca di amare
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Oppure: Si prendono 75 deca di farina, 7 decilitri di buon fior di latte, 3 deca di lievito, 15 deca di zucchero, 1 uovo, dell’anice trito e sale.
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Si tramenano 12 deca di burro con 3 tuorli, aggiungendovi a cucchiaiate 15 deca di zucchero, poi la buccia di un limone, 4 deca di arancini tritati
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Mazarini. Ad una miscela di 15 deca di burro, 5 tuorli, 20 deca di zucchero s'aggiungono 15 deca di mandorle pestate con 1 uovo, 5 deca di cedro
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Si mescolano e bagnano con rum 28 deca di zibibbo lavato, 7 deca di mandorle ridotte a filetti, 14 deca di cedro candito, 7 deca di fichi e 7 deca di
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Si tramenano 14 deca di burro con 4 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma d'arancio e 2 cucchiai di rum, ed aggiuntovi 7 deca di mandorle tagliate a
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Si tramenano 14 deca di burro con 10 deca di zucchero ed il succo di un limone, poi s'aggiunge la buccia trita, 14 deca di cedro candito sottilmente
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S’impastano 10 deca di burro sminuzzato con 14 deca di farina, 14 deca di zucchero, un po’ di cannella, pimento, garofani, zenzero, buccia di limone
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Alla crema. Cotta al forno che sia una torta fatta di 7 deca di burro, 6 tuorli, 14 deca di cioccolata, 14 deca di zucchero, la neve di 6 chiare e 9
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Comuni. Si sbattono in una terrina 14 deca di uova con 14 deca di zucchero, mescolandovi 14 deca di farina, formandoli dipoi un po’ più minuti.
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Alle briciole e vino. Si tramenano 1/4 d’ora 6 tuorli con 14 deca di zucchero, poi s’aggiungono 14 deca di mandorle tritate, 3 1/2 deca di briciole
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28 deca di zucchero si sbattono per quasi un’ora con 4 tuorli e 4 uova intere, poi vi si mescolano 28 deca di mandorle, 14 deca di pistacchi, 21 deca
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Si sbattono bene 14 deca di zucchero con 4 uova, poi si aggiungono 15 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di nocciuole tritate e 7 deca di farina
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Quale panetto oblungo. Si sbattono in una bacinella 3 uova e 28 deca di zucchero, aggiungendovi 14 deca di mandorle sbucciate tagliate non troppo
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Finissimo. Si sbattono in un bacino 4 uova con 28 deca di zucchero a spuma, poscia s’aggiungono 7 deca di cedro candito tagliato a listerelle e 7
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Alla cioccolata. 7 deca di cioccolata ramollita si tramena con 5 tuorli, poscia con 10 deca di zucchero, aggiungendovi poi la neve delle chiare, 7
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Si tramenano un’ora 4 chiare con 21 deca di zucchero. Si mescolano 14 deca di mandorle tagliate a filettini, 3 deca di pistacchi sminuzzati, 7 deca
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Si mescolano alla neve di 5 chiare d’uovo 30 deca di zucchero, 30 deca di mandorle trite colla buccia e 20 deca di datteri tagliati a filetti. Si
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A 15 deca di mandorle tritate colla buccia s’aggiunge la neve di 6 chiare, 15 deca di zucchero, cannella, garofani, raschiatura di limone, 7 deca di
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Si cuociono 25 deca di zucchero con 5 cucchiai d’acqua, mescolandovi poi in questa 12 deca di mandorle colla buccia e 12 deca senza buccia
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Sciolti che siano 40 deca di zucchero pesto, vi si mescolano 25 deca di mandorle tagliate a filettini, 15 deca di pistacchi, 15 deca di zibibbo, 7
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V. Per 21 deca di farina si prendono 14 deca di burro, 14 deca di zucchero con vaniglia, 7 deca di mandorle e 14 tuorli sodi.
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Lo stesso si fa di 14 deca di burro, 28 deca di farina, 14 deca di zucchero e 4 tuorli, oppure 14 deca di burro, 14 di farina, 1 tuorlo e 2 cucchiai
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Egualmente si procede con 14 deca di burro, 28 deca di farina, 10 deca di zucchero, 3 deca di mandorle dolci ed alcune amare, 3 tuorli d'uova sodi e
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II. Si fa una pasta come sopra con 14 deca di burro, 14 deca di farina, 7 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, un aroma a piacere, un pizzico di
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VI. Per la pasta sminuzzata senza uova e senza latte si prendono 21 deca di farina, 14 deca di burro, 10 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, il
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III. 14 deca di burro, 14 deca di zucchero e 28 deca di farina sminuzzati insieme vengono impastati lestamente col succo e la scorza di 1 limone e 4
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Oppure: Si prende 1 cucchiaio di rum per 21 deca di farina, 14 deca di burro, 5 deca di zucchero, scorze di limone, 2 tuorli sodi e 2 crudi, e si
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Oppure: 14 deca di farina, 14 deca di burro, 7 deca di zucchero e 7 deca di mandorle.
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Pasta al lievito tramenata. Si tramenano a schiuma 14 deca di burro fresco o 10 deca di burro cotto con 4 tuorli e 4 deca di zucchero, si aggiungano
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Ripieno di nocciuole. I. Si tramenano 20 deca di burro con 2 tuorli, mescolandovi 10 deca di zucchero con aroma di vaniglia, 2 deca di cedro
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VI. Si pestano 7 deca di mandorle con 1 uovo, aggiungendole a 7 deca di burro prima tramenato con 4 tuorli e 7 deca di zucchero.
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IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s’aggiungono 7 deca d’uva passa, 7 deca d’uva di Corinto, cannella
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III. Si sbattono 4 uova, 4 tuorli e 14 deca di zucchero; ridotti a schiuma, vi si aggiunge della scorza di limone, 4 deca di cedrini, 4 deca di
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Ripieno di ricotta. I. Si tramenano 4 tuorli con 15 deca di zucchero, s’aggiungono, mescolando, 30 deca di ricotta grattugiata, 14 deca di mandorle
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Manuale di cucina
Oppure: Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli e si aggiungono 7 deca di zucchero, 4 deca di uva di Corinto, alcune mandorle amare pestate e 28
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Manuale di cucina
IV. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero, si aggiungono 14 deca di seme di papavero macinato, 5 deca di burro chiarificato, 3 cucchiai colmi
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Accademia della crusca
